Сироп глюкозный (патока высокоосахаренная), 2,5 кг,

449 руб.
Артикул: 46103в
Производитель: Нидерланды
Снято с продажи
Описание

Высокоосахаренная патока — применение в кондитерских изделиях, производство джемов и другой продукции

Для производства следующих продуктов используется высокоосахаренная патока — помадные конфеты, пастила, зефир, изделия с пенообразной структурой, отдельные виды тортов, засахаренные фрукты, мороженое, плодово-ягодные консервы, бисквиты, хлебопечение, пектиновое желе, джемы, соусы, кетчупы, пиво, квас, безалкогольные напитки. Такие сорта патоки характеризуются повышенной сладостью, сбраживаемостью, гигроскопичностью, снижают возможность микробиологического загрязнения.

Содержит редуцирующие вещества в пределах 70% и имеет в своем составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Она содержит в своем составе в 3 раза меньше крупномолекулярных декстринов, чем обычная карамельная патока, благодаря чему обладает меньшей вязкостью.

Меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру. Высокое содержание глюкозы повышает гигроскопичность высокоосахаренной патоке, тем самым помогая удерживать влагу в течение более длительного периода. При этом структура изделия не претерпевает изменений.

При производстве засахаренных фруктов высокоосахаренная патока находит в настоящее время самое широкое применение. Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания - продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышение вязкости и улучшает условия проникновения углеводов через кожуру фруктов в межклеточное пространство. 

При выработке бисквитных изделий, хлебопечении, производстве мороженного, консервировании ягод и фруктов проявляются такие эффективные свойства, как высокая степень сладости, пониженная вязкость, повышенное осмотическое давление по сравнению с сахарозой.

В рецептурах фруктовых пирогов патока такого типа применяется для поглащения влаги (содержание ее обычно составляет 5-7%). Кроме того, она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. При производстве бисквитов окрашивание в коричневый цвет происходит в нижней части изделия, если содержание патоки будет довольно высоко.

При производстве джемов данный вид патоки применяется для замены сахара. Имея более высокое осмотическое давление, чем сахароза аналогичной массы, она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов.

При приготовлении джема, в процессе кипения, часть сахарозы будет инвертирована (процесс инверсии) и произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру.

Такая патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. И хотя сладость патоки ниже, чем сахарозы, ее добавление в джем не приведет к уменьшению его сладких вкусовых качеств, кроме того усилит фруктовый аромат, придаст джему блеск, сделав его вид более привлекательным. Это идеальный компонент для производства соусов, кетчупов, начинок, помадных конфет, многих «мягких» кондитерских изделий, кваса.

Сбраживаемые сахара этой патоки легко переходят в спирт, а высшие сахара придают квасу консистенцию и четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка. В рецептуре безалкогольных напитков высокоосахаренная патока ослабит резкий привкус сильных подсластителей, в особенности сахарина, придаст специфическую консистенцию и вкус напитку.

 

Патока – это слово известно каждому повару, используется она во многих отраслях пищевой промышленности и широко славится своими качествами. Патока карамельная сегодня активно используется для изготовления домашней выпечки. Данная добавка представляет собой густую тягучую жидкость, как правило, со сладким карамельным вкусом. Практически не имеет запаха. Цветовая гамма находится в пределах от прозрачного до желтого цвета. Все зависит от того, какая именно патока использовалась в той или иной выпечке. Если говорить о хлебопечении, то здесь в основном используется карамельная патока, которая используется в качестве заменителя сахара или же вместе с ним, все зависит от рецептуры изготовления. Если же отсутствует патока, ее чаще всего заменяют такими смесями, как повидло или же просто добавляют сахар.

Добавка-патока для домашней выпечки используется в качестве заменителя сахара, добавляется непосредственно в тесто. Благодаря использованию данного продукта, увеличивается пористость и эластичность готового теста, выпечка приобретает более насыщенный цвет и яркий аромат, срок хранения готового хлеба значительно увеличивается, а вкусовые качества улучшаются в несколько раз. При изготовлении домашнего хлеба можно использовать именно патоку вместо сахара, которая придаст готовому продукту более насыщенный вкус.

Стоит отметить, что при добавлении патоки в домашний хлеб, целесообразнее будет добавлять не саму тягучую смесь в тесто, а раствор патоки с теплой водой. При использовании прессованных или активных дрожжей, которые требуют предварительного размачивания в жидкости, стоит часть теплой воды использовать для разбавления патоки, а вторую часть уже добавлять непосредственно в сами дрожжи. В основном патока используется для приготовления бородинского хлеба, т.к. усиливает его особенный вкус и придает насыщенный темный цвет.

Патока любого типа может использоваться не только для выпечки хлебобулочных изделий, сфера кондитерских изделий, также довольно часто использует данный продукт для приготовления тех или иных сладких изделий, к которым можно отнести различные пирожные, пряники, печенье, конфеты и мармелад и даже козинак. В кондитерских изделиях именно карамельная патока необходима для того, чтобы она регулировала процесс кристаллизации сахара. Использование патоки для изготовления различных кондитерских изделий, а также джемов, варенья и повидла, позволяет в несколько раз увеличить срок их хранения, такой сироп имеет большую вязкость, а риск процесса кристаллизации сахара сведен к минимуму.

В состав патоки входят такие элементы, как:

  • декстрин — от 0% до 70%
  • глюкоза — от 0% до 50%
  • мальтоза — от 19% до 85%

 

Только качественная патока, которая была изготовлена с учетом всех особенностей, будет действительно преимуществом при изготовлении тех или иных изделий. В противном же случае, патока может просто испортить весь вкус готового продукта.

Отзывы

Написать сообщение

Пожалуйста, оцените по 5 бальной шкале