Интернет-магазин
8 (499) 464-07-10
8 (909) 647-45-10
пн-пт 10-18, сб 10-14
Магазин
8(903) 798-21-16
пн-вс 10 - 19 ч.
zakaz@konditermag.ru

Категории

Агар-агар 900 Проагар Proagar Чили 50 г. 101202

Эл. почта
Фасовка в пластиковых контейнерах по 50 грамм.
agar-agar 1300
Цена: 249,00 руб
Производитель: Чили
Артикул: 101202

Описание

Агар производства Чили по праву считается наиболее качественным из всех представленных на рынке Агаров. Агар-­агар — желирующее вещество, получаемое путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане. Высушенные и промытые водоросли поступают в продажу в виде полупрозрачных ленточек или в порошке. Агар состоит из углеводов (до 80%), белков и клетчатки, содержит практически все необходимые макро­ и микроэлементы, много витаминов, поэтому он очень питательный.  Агар-­агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.



Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Действует на сахарную массу «моментально», то есть приступать к работе можно сразу после ее добавления в сахарную пасту или мастику. Обладает эффектом отбеливания и готовые изделия имеют белоснежный цвет.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температуры 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар при температурах до 60 градусов.

 

Рекомендуемые дозировки для кондитерских изделий:
Мармелад — 0,8-1,1% 
Желе — 0,5-0,8% 
Джем — 0,5-0,8% 
Зефир — 0,6-0,8% 
Пастила — 0,6-0,9% 
Птичье молоко, суфле — 0,6-0,8% 
Мороженое — 0,1-0,3%


Способ использования: нужная доза загустителя КМЦ добавляется в мастику или пасту сахарную небольшими порциями сразу перед началом работы и масса тщательно вымешивается для равномерного распределения загустителя по всей массе.

Если Вы готовите мастику или пасту сахарную самостоятельно по своей рецептуре, то загуститель сначала тщательно смешивается с сахарной пудрой, а затем добавляются остальные продукты по рецептуре.

Приготовление клея пищевого: поместить в бутылочку с крышкой загуститель КМЦ и добавить воду в нужной пропорции (1 часть КМЦ и 25-30 частей воды) и хорошенько потрясти. У Вас по массе воды будут плавать крупные светло-кремовые кусочки загустителя. В течение дня они растворятся в воде и получится прозрачный клеевой раствор.

Дозировка :

для моделирования фигурок – 1ч.л. на 400-500г пасты;

для изготовления цветов 1ч.л. на 200-250г пасты;

для клея смешать 1 часть КМЦ и 25-30 частей воды

Цветочная паста.

1 белок размер (L)
225гр. просеенной пудры.
4 ч.л без верха СМС (или кукидент)
1 ч.л. пальм.жира.

Белок влить в чашку для сбивания кухонной машины и 10 секунд на больших
оборотах взбить. От пудры убрать 2 ст.л. пудры и поставить в сторонку. Теперь поставить машину на маленькие обороты и вмешать осторожо остальную
пудру.Как пудра вмешалась ,снова увеличить обороты и так продолжать где-то 2минуты.Масса должна блестеть и ложиться мягкими остриями. Масса должна быть
густой, но не твёрдой. Если вы вынимаете венчик, масса должна падать на бок, а не стоять прямо.
Теперь надо добавить СМС. Его надо всыпать на маленьких оборотах понемногу, с интервалом 5 секунд. Затем несколько секунд на больших оборотах, масса готова.
Выложить её на рабочий стол и вмешиваем остаток пудры и жир.Когда будете всыпать СМС старайтесь, чтоб СМС не попадала на венчики.
Целлофановый мешок смазываем жиром, кладем туда массу, закрываем плотно, чтобы не поступал воздух.
Кладем в холодильник и через 24 часа можем использовать. Как вытащите, снова хорошо вымесите. Преимущество этой пасты в том, что она в руках не очень быстро сохнет.

РЕЦЕПТ
1 кг яблок
2,5-3 ч.л. агара
300-400 г сахара
250 мл. воды
лимонная кислота на кончике ножа

Яблоки запечь в духовке. Или нарезать дольками, вырезать семена и отварить на слабом огне под крышкой, налив в кастрюльку немного воды, так, чтоб она покрывала дно. Затем вычистить ложкой мякоть и по желанию протереть через сито/взбить при помощи блендера/просто размять толкушкой в пюре.
Агар залить водой и оставить на 10-20 мин. Поместить на слабый огонь и помешивая довести до кипения. Всыпать сахар, аккуратно размешать и варить, помешивая, до пробы на мягкий шарик (капля сиропа, упавшая в стакан с холодной водой сохраняет свою форму, но остается мягкой на ощупь)
Ввести помешивая яблочное пюре и продолжать варить, помешивая, до тех пор, пока пюре не загустится и если провести ложкой по дну – останется четкий след. Тщательно вмешать лимонную кислоту. Снять с огня.
Вылить массу в противень или форму, простеленные пергаментом. Оставить остывать на несколько часов. Нарезать и подсушить в течении суток (периодически переворачивая) или около 3-5ч при 40-50* в духовке.
Обмакнуть с сахар и оставить сушиться еще 12-24 часа.

 

Ваша корзина

Корзина

 x 
Корзина пуста
Рецепты
Рецепты

Добавить в закладки


Мы В Твиттере